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烟熏豆制品的相关技术与实践

作者:原创   发布时间: 2020/3/16 14:53:14

  烟熏豆制品的相关技术与实践

  烟熏豆制品的相关技术与实践。在这些产品的加工过程中有一个特殊的吸烟过程。产品表面呈深棕色,有一种特殊的烟熏香味。熏蒸材料一般由红糖、木屑和水组成,比例约为4: 2: 3。熏蒸时,先将炉底烧红,然后将待熏蒸的坯料放入炉内,将熏蒸材料均匀撒在炉底,立即关闭炉门,对豆制品进行充分熏蒸。

  1.熏干

  将豆腐干坯切成所需的块状,放入盐水罐中浸泡10分钟,取出后放入专用的不锈钢筐中,将不锈钢筐和豆腐干坯一起放入浓度为1%的碱性水中,温度为50-60℃,时间为5分钟左右,待坯表面出现光泽面后,立即提起筐,在通风的地方自然蒸发水分,待坯表面光滑发亮后,再将坯体熏干。熏干一般需要熏15-20分钟,空白字符在中间翻转一次,使两面熏均匀。

  2.烟熏素食香肠

  (1)配料:豆腐干100公斤,食用油8公斤,酱油2公斤,盐1公斤,葱2公斤,姜0.5公斤,胡椒粉0.1公斤,味精1.5公斤,麻油0.2公斤,纯碱0.3公斤。

  ⑵加工过程中,将60公斤豆腐干切成10厘米×2厘米的窄条,放入碱性水罐中煮沸至粘稠状,捞出用清水洗净,与调味料混合制成馅料。将40公斤的豆腐干切成28厘米×2厘米的长方形片来制作肠衣。将馅料用肠衣包裹成香肠状,两端扎紧,放入盐水锅中,煮熟后取出,放入熏蒸剂中熏蒸5-10分钟,出炉后在表面涂上芝麻油或熟大豆油,即得成品。

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