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豆制品生产中油豆腐坯子的生产要求

作者:原创   发布时间: 2020/3/31 20:48:23

  在豆制品的生产过程中,油豆腐的加工在某些方面不同于其他品种。因为成品的质量有发泡、黄亮油性等质量要求。因此,其制造方法独特,操作技术强,工艺要求高。腐竹加工技术从油豆腐的加工机理出发,阐述了影响成品质量的原因,需要同行的建议。

  1.大豆原料的选择

  最好选择颗粒饱满、蛋白质含量高的黄色种皮大豆原料,而其他种皮大豆含有可溶性色素,这会影响成品的外观和颜色,尤其是新鲜大豆。一般大豆储存时间过长或储存过程中发生虫蛀霉变,会使蛋白质变性,增加不溶性蛋白质。制成油豆腐坯子,后,其网络结构差,呈颗粒状,无拉伸能力,影响油炸过程的扩展。产量不高,质量不好,食用性不好。

  2.制浆过程要求加入的水量是整个制浆过程的重要环节之一。制作油豆腐所需的豆浆浓度低于其他品种。浸泡、研磨和制浆过程中的用水量应控制在干豆重量的10倍左右。任何豆制品都必须煮熟。豆浆没有煮沸,大豆蛋白的热变性程度不够,因此在坯体的脱水和成型过程中,一些未变性的蛋白会随着黄浆水一起损失。此外,由于蛋白质热变性不足,大豆蛋白分子中卷曲的一些肽链不能完全扩展成线性状态,这影响了蛋白质颗粒骨架在豆腐坯子胶态网络结构中的牢固性。保水性降低,制得的坯体柔韧性差,缺乏弹性,易碎。油炸时没有拉伸能力,坯体不膨胀,外观坚硬。蛋白质热变性完全,凝固后的材料具有细小、坚固和弹性的凝胶网络结构。只有这样,准备好的坯料才能有拉伸和延伸的能力。

  3、点浆固化要求

  一般认为,点浆需要较高的豆浆凝固温度,因此凝固剂的量较少,0的淬灭键较强。然而,油豆腐不是。强调点浆温度低,凝固过程中纸浆温度应在70℃左右。点浆完成后,需要静置10-15分钟让种子凝固。因为豆浆必须煮沸,所以温度更高。为了降低温度,可以加入适量的三倍浆液水或冷水,以帮助将浆液降低到点浆所需的要求。在加水的过程中,人们可以在豆浆煮沸后在点浆之前加入。水的加入不仅能促使豆浆及时冷却,还能稀释浆液的浓度。按照油豆腐坯子的要求,适当破坏原豆浆溶胶的胶体状态,以利于凝固

  在油的加工中,预先加入豆腐坯子,人小苏打浆或食用碱,以便在油炸过程中分解坯料中的小苏生成二氧化碳气体,并在气体生成的作用下使坯料大大膨胀。凝结剂的浓度应较低,石膏的适宜浓度为3%,牙水点浆的流速应加以控制,以免因凝结剂之间的关系而造成过度凝固。4、坯子定型要求

  腐竹代加工厂家要求坯子有一个均匀的网络结构,蛋白质分子连接良好,蛋白质分子链在油炸时可以均匀拉伸,生坯的表面应该是光滑的,在坯子压制时在表面上形成的“皮”不能又大又厚,并且应该防止出现细渣。因为细小的矿渣会阻碍蛋白质分子之间的连接。如果坯子表面有麻点,形成的薄膜不均匀,容易开裂,这将导致内部蒸汽逸出,外部油渗入钢坯,并防止钢坯伸出。表面的薄膜较大且较厚,而切割面相对较软,这将导致油炸过程中表面和部分拉伸不均匀,并使成品形状不直。

  为了达到蛋白质分子连接的稳定性,坯子应该有足够的时间在它制造出来后冷却下来。实践证明,冷坯子比热坯子具有更好的膨胀效果,并能节省油耗。如果用热坯子,油炸,坯子的表面将迅速脱水和蒸发,内部加热将加速,而骁胶的网状组织的收缩将加速。坯件会短时间收缩,其膨胀力会减小。当它凝固时,涂层已经几乎老化并失去其延展能力。如果坯子的水含量好,虽然热坯子网络组织有能力延伸,但由于内外温度相等,油炸成品会有轻微的气泡。厚壳坯呈大的空滴状,冷却后不能成型和收缩。如坯子热而含水量差,不弹性又粗又硬,油炸成品仍是坯子,原有的内部固体状态,严重的会油炸得越来越小。冷坯子进入油盘时,也可以先加热,降低油温,使坯子表面脱水,有利于凝胶网络组织的巩固和柔性膜的形成。由于热传导效应,内部温度缓慢上升,这促进了坯体中水的加热,产生蒸汽,并增加了坯体的尺寸。内部凝胶形成大量蜂窝。水的持续蒸发产生的膨胀力帮助坯子进一步伸展,表面膜结壳变大。设定油温时,坯体的拉伸力在高温下增加。内部凝胶的脱水收缩成薄膜,蜂窝被加固。所有内部凝胶都充满了水蒸气。膨胀力向左和向右减小。当薄膜达到极限时,拉伸力消失,坯子变成一个壳。

  本期腐竹代加工厂家将与您分享这些,下一期将与您分享油炸过程中温度和时间的控制,并了解豆制品机械产品,如豆腐机、豆腐皮机和豆腐干机。

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