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卤制豆腐干生产的工艺要求和生产工艺

作者:原创   发布时间: 2020/3/31 20:52:27

  卤制豆腐干生产过程中的工艺要求和制作工艺:卤制豆腐干有两种,一种是油炸豆腐干,另一种不是油炸豆腐干。

  首先,非油炸豆腐干腌制

  豆腐干腌制的工艺要求主要体现在含水量的识别和判断、加热形式和程度、腌制效果等方面。

  1.空白的含水量

  豆腐干半成品的含水量根据品种标准要求而变化,普通豆腐干半成品的含水量基本在65-70%的范围内。半成品含水量的现场人工检验是一种相对简单的方法。铺开豆腐干后,用拇指和食指将半成品的中间部分堆积起来,并立即释放出来。观察挤出的程度以及恢复的时间和程度。挤压深度小于半成品本身厚度的1/3,并且可以快速恢复到原始形状。挤出时只发现轻微的压痕。无裂纹时,含水量基本在上述范围内。

  豆腐干含水量超过65-70%,腌制时间应短,火力应小,浸泡操作过程应增加,否则产品易碎,成型状态不好。

  2.加热形式和程度

  腌制豆腐干有三种形式,第一种是直接蒸汽加热,第二种是燃煤和煤气的燃烧加热,第三种是蒸汽加热或夹层导热油加热。

  由于豆腐干坯的表面不会形成相对坚硬的表皮,腌制过程要求在汤汁煮沸后将坯放入,锅煮沸后继续用文火腌制3-5分钟。这种慢火的外观是可以看到汤料的轻微滚动,漂浮的坯料只是轻微的摇动和移动,卤汁的表面没有大的波动。

  普通豆腐干的腌制时间取决于产品的强烈味道。多味浓味产品的腌制时间较长。淡味和咸味产品的腌制时间可以更短。对于用第二种或第三种加热方法腌制的产品,操作时间可控制在20-30分钟内。

  一些地方流行的卤制豆腐干产品已经形成了传统的生产模式,产品的卤制和浸泡时间可达两个小时以上。

  3.腌泡效果

  鉴别豆腐干的腌制效果有两个方面,一是产品的外观,二是味道和口感的鉴别。腌制的豆腐干不会有明显的块状变化,不会变质、腐烂,也不会破碎、弯曲、折叠。口感应耐嚼,口感应具有产品标准的特点,含水量应适中,并满足产品的理化指标要求。

  (2)腌制油炸豆腐干

  油炸卤制品的工艺要求主要体现在半成品膨胀度的识别和判断、卤汤与半成品的数量比例以及卤制效果上。

  1.坯料的膨胀程度半成品坯子在油炸过程中的膨胀状态和嫩度决定了汤汁的质量控制。坯子的膨胀状态并不好。豆腐仍然存在于内部组织中。该产品吸收的汤汁不足以满足口味和口感的要求。半成品在油炸时是嫩的,外皮还没有形成坚硬的硬壳。在腌制过程中,它很容易破裂。该产品块状不良,口感缺乏咀嚼力。油炸老了,产品的表皮变硬,失去弹性和张力,没有弹性,味道也受影响。

  2.盐卤汤与坯子的比例

  高温油炸的半成品坯子可以在腌制过程中随时用中火腌制。普通卤制品品种与卤汤的比例为1: 1.5,产品呈大块状,卤汤与坯子的比例相当。卤制过程结束后,卤汤的剩余量不超过原量的2/5。如果超过这个比例,卤水产品吸收汤的程度不够,产品的味道会受到影响。

  3.腌泡效果

  卤素成品的质量控制主要体现在两个方面,一是产品的外观,二是味道和口感。

  产品的外观主要体现在卤制过程中加热温度的变化。加热形式使卤汁上下快速流动,对坯子的冲击强度大。很容易撕裂坯子本身,俗称“破肚”。加热形式缓慢,坯子表面有一层油炸皮,吸收汤的效果会受到影响。在味道和口感上,腌制的程度不够,产品表皮的硬度还没有变成柔韧的状态,产品的味道也不能同时显现。过度浸泡会使产品变形,失去“骨骼和肌肉”,并失去咬合力和味道。

  油炸卤制产品的腌制时间通常控制在30-40分钟。在离开锅之前,加热源需要关闭,并且“炖和覆盖”过程持续大约10分钟,以最终完成加工过程。

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