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浅析凝固剂在豆制品生产中的应用技术

作者:原创   发布时间: 2020/4/1 10:37:53

  凝结剂是一种凝胶状蛋白质物质,它凝结溶胶状蛋白质。它通常用于生产,可分为两种类型:盐和酸。

  盐凝结剂

  我国使用最广泛的盐类混凝剂是卤水和石膏。盐水作为凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质网络结构容易收缩,产品保水性好。当熟石膏用作豆制品的凝固剂时,豆浆的温度不能太高,否则豆腐会变硬。豆浆温度太低,而豆腐太软,容易碎。

  氯化钾在土壤中的反应及注意事项:首先,在酸性土壤中,钾被作物吸收,土壤胶体中残留的氯离子和氢离子生成盐酸(HCl),从而提高土壤酸度。这将增加活性铝和铁在土壤中的溶解度,并加剧对作物的毒性作用。因此,长期使用氯化钾应结合农家肥和石灰来降低土壤酸度。

  酸性凝结剂

  酸性凝结剂主要是有机酸,如乙酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸,但它们很少用于生产。

  (1)葡萄糖酸内酯,一种新开发的凝结剂,是一种白色晶体,易溶于水。当它溶于水时,会逐渐分解成葡萄糖酸,在加热条件下分解速度会加快。由于豆浆的凝胶速度非常快,为了保证凝固反应的均匀性,豆浆应冷却至室温或更低。葡萄糖酸可以固化大豆蛋白,固化后的大豆蛋白在80-90℃下具有良好的保水性,制得的豆腐质地细腻,有足够的弹性和强度。葡萄糖酸内酯适用于制作初级浆袋豆腐,便于机械化生产。将葡萄糖酸内酯加入到低温豆浆中,然后将豆浆倒入袋中,密封并加热,使袋中的豆浆从葡萄糖酸内酯转化为葡萄糖酸并凝固成豆腐。(2)丙交酯-丙交酯也可以用作凝结剂。丙交酯溶于水后,可通过加热分解成乳酸,从而使蛋白质凝固。

  新型混凝剂的新进展:胡萝卜汁作为混凝剂

  营养成分的测定结果表明,胡萝卜豆腐中的微量元素铜、锌、硒不仅高于内酯豆腐中的微量元素铜、锌、硒,而且还沉积了较为丰富的胡萝卜素。由此可见,该方法生产的胡萝卜豆腐在保持传统豆腐的基础上,融合了蛋白质、维生素、铜、锌、硒等矿物质元素,提高了豆腐的营养价值,增加了豆腐的食疗效果。

  实验表明,大多数蔬菜汁对豆浆蛋白影响不大,只有少数蔬菜汁如西红柿能引起豆浆蛋白的凝结和沉淀,其中蔬菜、芹菜汁等也能促进豆浆的凝结,这可能是由这些蔬菜汁中含有的高浓度钙离子引起的。相反,大多数果汁会沉淀豆浆蛋白,只有少数果汁如西瓜和香蕉不会影响豆浆蛋白的正常凝固。出芽短梗霉多糖对食品中的高分子蛋白质有特殊的作用。研究表明,在豆浆中添加适量的出芽短梗霉多糖制成的豆腐具有与石膏或δ-葡萄糖酸内酯凝固剂相同的效果,具有色泽好、保持原有风味和香气不变的特点。还具有消泡作用。加入风味掩蔽剂,加入各种甜味剂和调味剂来掩蔽豆腥味。

  传统豆腐在凝固前很难用调味剂调味。这是因为当遇到一些酸性调味品如水果和蔬菜汁或盐时,大豆蛋白会凝结、沉淀和变性,不能凝结成豆腐产品。然而,该产品克服了这一缺点,可在凝固前用调味剂调味,并可直接食用。

  斑鸠叶是一种野生植物叶,是一种多年生矮生灌木,在山区非常常见。它的茎略带红色,非常柔软光滑,富含淀粉和蛋白质,还含有天然凝胶——葡甘露聚糖。凝胶形成的原理与魔芋非常相似。这种叶子通常用作草药,具有清热解毒的功效。人们也用它来做豆腐和凉粉。

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